今天小编整理并分享关于酪蛋白的结构特性及其应用：

酪蛋白是一种蛋白质，主要存在于哺乳动物的乳汁中，特别是在牛奶中含量较高。它是一种磷脂蛋白，通常在牛奶中以胶束的形式存在，这有助于稳定脂肪和水的乳浆结构。

牛乳中含有大量的蛋白质．其含量约为牛乳的3.3%~ 3.5%,主要有酪蛋白.乳白蛋白,乳球蛋白、乳铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类、每种蛋白质构成的氨基酸种类数址均下相同。因此其生理功能也不相同。酪蛋白( casein)中含有人体必需的8种氨基酸.是一种全价蛋白质( PER值为2.5)。能够为生物体生长发育提供必需的氨基酸,除了营养功能外。其在动物消化道中经蛋白酶兮解产生的肽段的潜在生物学活性已受到广重视、人们对酪蛋白用蛋白酶水解后，分离到许多生物活性物质。

酪蛋白分为四类：

αs1-酪蛋白占牛乳总酪蛋白含量大约一半、是酪蛋白胶粒结构中的基本组成部分，主要有as1- casein和as2 - casein两种形体。as1- casein 由 199个氨基酸组成，每个分子上结合8个磷酸根离子，结合位点主要集中在肽链的第43~79位值处,在这个部位经酶解得到的磷肽,可结合钙、铁、铜、锌等金属离子形成可溶性盐、促进金属离子在体内的吸收。

β-酪蛋白由 209个氨基酸组成、每个分子结合5个磷酸根离子,结合位点主要集中肽链的第14~21位值处，形成一个高度磷酸化的区域。β- casein在温度小于8℃,或者pH比较高的时候在溶液中以单体的形式存在，高温和接近中性的条件下、形成丝状的多聚体。

Y - casein在酪蛋白中只有很少一部分，Y - casein的各种成分都可以在β- casein 的结构中找到相应的位置，y- casein是有乳汁分泌后由内源性的蛋白酶对一casein的部分降解产生的。所以y- casein在有些性能上与β- casein相似。

κ-酪蛋白：是一个糖蛋白、在距离肽链的C端三分之一处结合着一些碳水化合物,如唾液酸﹑半乳糖苷、岩藻糖。另外在眨链的11位和88位上有两个半胱氨酸残基,在c - casein中发现了双歧杆菌生长因子，这些因子结合在二硫键上。K - casein有两个遗传变异体。

酪蛋白casein在牛乳中占蛋白质总量的80%-82% .由于牛的喂养条件.乳汁分泌阶段和挤奶时闾不同、酪蛋白在全乳中含量会有所改变，通常含量在24~ 29g1之问。当脱脂乳pH调整到4.6.温度为20℃时、沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白。

酪蛋白是一类含磷蛋白质、酪蛋白中的丝氨酸羟基与磷酸根之间形成一个酯键。研究表明.酪蛋白不是单―的蛋白质,而是由四种类型构成，每类又有多种遗传变异体。每种成分在氨基酸组成、分子量分布,电荷分布等方面不同，因此在聚丙烯酰胺凝胶电泳图谐上出现不同的条带。Thompson发现牛乳酪蛋白在聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱上有大约10条带,说明酪蛋白是由不同组分组成的。

应用：

酪蛋白也是乳制品工业中的一个重要成分，因为它可以用来制造乳清蛋白、干酪、酪蛋白粉和其他乳制品产品。酪蛋白还在食品工业中用作乳化剂、稳定剂和凝胶剂，以改善食品的质地和口感。

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来源：百家号 作者：齐岳bio爱摸鱼