我们知道酸奶是一种营养丰富、口感味道很受欢迎的饮品，对乳糖不耐受患者尤其友好。而最近市场上非常流行一种炭烧酸奶，有“日式烧酸奶”、“褐色酸奶”、“炭烧酸奶”、“烤酸奶”等很多个高大上的名字。

颜色呈咖啡色，在以前都没出现过，很多人觉得这种酸奶很新鲜。炭烧酸奶跟普通酸奶哪种营养价值更高？

所谓“炭烧酸奶”，就是在发酵之前先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再经过95℃以上的高温长时间烹煮。而这个独特的褐色就来自于过程中发生的“美拉德反应”，“炭烧”也由此得名。

从口感来说，炭烧酸奶以它的“焦糖风味”为特色，这种风味也来自于高温褐变过程中所产生的风味物质。

从营养价值来讲，炭烧酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌发酵而来，除了炭烧酸奶参与了“美拉德反应”以外，其他的生产过程差别并不大。

美拉德反应是什么？

美拉德反应听上去好像很难懂，其实它在我们日常饮食的各个方面都有应用。我们平时做红烧肉、糖醋排骨、面包等食物烹饪时产生的香味和诱人的色泽都是美拉德反应的产物。

而在炭烧酸奶中，美拉德反应会使牛奶中的蛋白质形成色素复合物，这些色素复合物没有什么营养，一部分蛋白质还因此损失掉了。

同时美拉德反应还会使蛋白质与糖反应之后，产生的消化利用率下降的问题，一些对热敏感的维生素、乳铁蛋白、DHA也会因此受到破坏。

因此炭烧酸奶的营养价值并不比普通酸奶要高。此外，美拉德反应是需要糖的参与的，前面也提到发酵之前牛奶要加一些糖一起高温烹煮。所以炭烧酸奶普遍比普通酸奶含有更多的糖和更多的热量。

炭烧酸奶值得买吗？

看了它的制作过程和营养成分分析，想必大家已经了解了它的优势劣势，心里有了一个大概的印象。需要减肥的人和糖尿病患者看到它的含糖量和热量就该敬而远之了。

正常人如果喜欢这个焦香味，也能接受它的营养成分，当然可以吃，但是要说从性价比上考虑如何挑酸奶，最好还是喝普通的酸奶。

来源：爆炸营养课堂   作者：爆炸营养课堂